آرد چاودار

۵ سال پیش

تهران

بهین فرایند صدر

توضیحات

چاودار از خانواده غلات است، از حدود 2000 سال پیش در پاره ای از کشورهای اروپایی بویژه اروپای شرقی، روسیه، لهستان، آلمان، اسکاندیناوی و دریای سیاه کشت می شده است. گیاهی است مقاوم به سرما، کم توقع که در شرایط با رطوبت بیشتر بهتر رشد می کند، 6 تا 8 میلیمتر طول و 2 تا 3 میلیمتر عرض و به طور معمول رنگ خاکستری مایل به زرد دارد، راحت خرمنکوبی می شود و بدون پوشینه است. نسبت به گندم پروتئین کمتری دارد که مقدار آن از 5/6 تا 12 درصد است و مقدار املاح آن کمی بیشتر از گندم است. آرد چاودار از آرد گندم تیره تر است. آرد چاودار با طعم و بافت متفاوت، نسبت به آرد گندم متفاوت است. علاوه بر این، کربوهیدرات در آرد چاودار، توانایی گلوتن را برای ایجاد "ماتریکس گلوتن" کاهش می دهد و منجر به کاهش حجم نان می شود. این باعث می شود که نان با چگالی بیشتری تولید شود. انواع سبک، متوسط و تیره از آرد چاودار وجود دارد. تفاوت اصلی بین مقدار سبوس موجود در آرد پس از پردازش است. کاربردها عمده ترین استفاده این محصول در تولید نان روگن است. افـزودن آرد چـاودار بـه آرد گندم مصرفی در تولید نان ، به لحـاظ دارا بـودن میزان پنتوزان بالا، در کند نمودن روند فرآیند بیـاتی در نـان تاثیر به سزایی دارد. علت اینکه از آرد چاودار به تنهایی نـان تهیه نمی شود آن است که گلوتن آن چه از لحـاظ کمی و چه از جنبه کیفی در سطح پایینی قرار دارد؛ در مقابـل گنـدم دارای گلوتن کافی و با کیفیت لازم برای تولید نان بوده ولی مقدار پنتوزان موجود در آن پایین است . پس در عمل می توان با مخلوط مناسبی از این دو نانی تولید کرد که هـم از لحاظ ویژگیهای حسی مطلوب و هم دارای زمان ماندگاری طولانی تری باشد. برای بهبود کیفیت نان حاصل از چاودار مخلوط کردن آن با آرد گندم به میزان 25 تا 50 درصد مناسب است . فرمولاسیون برخی بیسکوییت ها و کراکر ها تولید انواع مالت تولید فرآورده های پولک شده برای غذای صبحانه به عنوان ماده سیر کننده و پر کننده سوپ ها به عنوان بخشی از فرمول انواع نان برای به تأخیر انداختن بیاتی آنها

ارتباط با: بهین فرایند صدر

تلفن: ۰۲۶۴۵۳۳۴۳۷۲-۳

تلفن: ۰۲۱۴۴۸۴۳۲۹۹

بهین فرایند

عضو نیاز روز از خرداد ۱۳۹۷

جدیدترین های تهیه انواع نان