مالتو دیکسترین

مالتو دیکسترین نشر توسط:Fooda درمقالات, مقالات شیمی مواد غذایی 2 نظرات چکیده: مالتو دکسترین پلیمری از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین بوده که اکی والان دکستروز آن کمتر از 20 و شامل مخلوطی از ترکیبات با وزن مولکولی مختلف است. برای تولید مالتو دکسترین از روش های مختلفی استفاده می شود ؛ در یکی از این روش ها نشاسته را در معرض هیدروکلریک اسید قرار می دهند. روش دیگر روش آنزیمی است. امروزه برای تداوم فرآیند هیدرولیز از ترکیب مداوم اسید و آنزیم استفاده می کنند. از جمله خواص مالتودکسترین افزایش حجم، ایجاد بافت و بدنه و غیره می باشد. در این تحقیق تلاش شده تا مالتودکسترین و ویژگی های آن بیشتر شناخته شود. مقدمه: نشاسته پلی مری از مولکول های گلوکز است. این ماده در بافت های گیاهی به صورت دانه هایی جدا از هم یا گرانول وجود داردکه قطر آنها از 2 تا 100 میکرون متغیر می باشد.خصوصیات این گرانول ها در گیاهان مختلف متفاوت می باشد از این نظر می تواند به منزله ی مبنایی برای تقسیم بندی نشاسته های مختلف مورد استفاده قرار گیرد. مهمترین منبع تهیه نشاسته، ذرت است اما نشاسته گندم، برنج، سیب زمینی، کاساوا و ساگو نیز تولید و به بازار عرضه می شوند. در این میان بزرگترین گرانول ها مربوط به سیب زمینی و کوچکترین آنها متعلق به برنج می باشد. [2] امروزه مشتقات اصلاح شده نشاسته، کاربردهای گسترده ای در صنعت مواد غذایی یافته اند. انواع این فراورده ها از تیمار فیزیکی، شیمیایی، و آنزیمی نشاسته به دست می آیند که حاوی الیگومر های دپلیمریزه شده هستند. گستره وسیعی از فرآورده های حاصل از هیدرولیز نشلسته بر اساس اکی والان دکستروز (DE) آنها توصیف و نام گذاری می گردند، که عبارت است از قدرت احیا کنندگی مجموع قندهای محصول بر اساس میزان گلوکز موجود در ماده خشک آن[4] بر اساس اکی والان دکستروز دامنه وسیعی از هیدرولیزها قابل انجام می باشد. مالتودکسترین یکی از ترکیبات حاصل از این هیدرولیزها می باشد[6] مالتودکسترین: مالتودکسترینC2H10O5)n H2O] )] پلیمری از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین بوده که اکی والان دکستروز آن کمتر از 20 و شامل مخلوطی از ترکیبات با وزن مولکولی بین پلی ساکاریدها و الیگوساکاریدهاست که به صورت پودرهای سفید رنگ یا شربت های غلیظ در دسترس می باشد. ماده خامی که به صورت گسترده در تولید مالتودکسترین مورد استفاده قرار می گیرد، نشاسته ذرت است.[1] بر خلاف نشاسته اولیه مالتودکسترین در آب محلول است در واقع حلالیت بیشتری در آب دارد، نسبت به اکثر هیدروکلوئید های خوراکی ارزان تر هستند و محلول آنها فاقد طعم و رنگ است. استفاده از مالتودکسترین به عنوان افزودنی از 25 سال پیش رواج یافته است. [4] برای تولید مالتودکسترین از نشاسته می توان به این صورت عمل کرد که نشاسته را در معرض هیدروکلریک اسید 03/0 – 02/0 مولار در دمای 150 – 135 درجه سانتی گراد به مدت 8 – 5 دقیقه قرار داد. امروزه هیدرولیزهای اسیدی منحصرا” برای تولید دکسترین های با DE « 5 توصیه می شوند. برای تداوم فرآیند هیدرولیز، به جای هیدرولیز آنزیمی از ترکیب مداوم اسید و آنزیم استفاده می کنند. در این صورت آنزیم و سوسپانسیون نشاسته را ترکیب می کنند و در دمای ژلاتیناسیون نشاسته (c°75 ) به مدت معینی حرارت می دهند. سپس دما را تا c°150 افزایش می دهند یا pH ترکیب را به 5/3 می رسانند تا آنزیم غیر فعال شود. شرایط بهینه برای فعالیت آنزیم به منبع تهیه آنزیم بستگی دارد. سپس با استفاده از سانتریفوژ، مواد محلول از ترکیبات نامحلول جدا می شود و سپس خنثی شده و تحت خلاء توسط اسپری د